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La vérité sur le lait cru

Apr 03, 2019

Avant toute chose, il convient de noter que cet article n’a pas pour vocation de vous convaincre de boire du lait cru. Je ne travaille pas pour un producteur de lait cru. Je ne gagne pas d’argent en faisant la promotion du lait cru. Je n’ai rien à gagner si vous décidez de boire du lait cru, ni rien à perdre si vous choisissez de ne pas le faire.

Ensuite, les produits laitiers sont-ils obligatoires?
Absolument pas. La consommation de produits laitiers représente une courte période de notre histoire évolutive et nous avons prospéré sans eux. Personne ne souffre de «carence en produits laitiers».

Ceci dit, j’estime que les produits laitiers peuvent être bénéfiques quand ils sont bien tolérés. Plusieurs études épidémiologiques ont établi un lien entre la consommation de produits laitiers (en particulier les produits laitiers gras) et les effets positifs sur la santé. Nous savons également que les produits laitiers sont l’une des meilleures sources de protéines et de calcium et contiennent également d’autres nutriments sains comme des vitamines liposolubles et du CLA, qui peuvent être difficiles à obtenir ailleurs dans un régime alimentaire, sans produits laitiers.

Les produits laitiers fermentés tels que le yogourt et le kéfir peuvent être particulièrement bénéfiques, en particulier pour les personnes souffrant de problèmes intestinaux.

Finalement, nous ne mangeons pas seulement pour une bonne santé. Nous mangeons aussi par plaisir. Les produits laitiers sont l’une des catégories d’aliments les plus populaires dans le monde, appréciés des personnes de tous âges, de toutes ethnies et de tous les horizons.

Bien qu’il existe des risques à consommer du lait cru, beaucoup semble pousser cette pratique en promettant de nombreux bienfaits sur la santé. Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles on peut préférer le lait cru au lait pasteurisé, que ce soit pour l’aspect nutritionnel, éthique ou environnemental. Quels sont donc ces avantages ? Le lait cru est-il vraiment supérieur au lait pasteurisé ?

1. Les bienfaits du lait cru

L’aspect nutritionnel

Le lait cru provient en grande partie de vaches qui se nourrissent d’herbe dans les pâturages. Certaines études suggèrent que le lait de ces vaches contient probablement davantage de vitamines liposolubles et d’autres nutriments. Il a été démontré que les vaches nourries à l’herbe ( particulierement en pâturages) présentaient des taux plus élevés d’acide linoléique conjugué (en anglais conjugated linoleic acids ou CLA) et d’acides gras essentiels dans leur lait. Les vaches sont des herbivores naturels et sont en meilleure santé lorsqu’elles mangent de l’herbe, plutôt que les céréales rafinées fournies dans les exploitations laitières en milieu confiné.

Le processus de pasteurisation réduit également la qualité nutritionnelle du lait. Les recherches ont montré une diminution du manganèse, du cuivre et du fer après traitement thermique. Il est reconnu que la pasteurisation détruit une partie substantielle de la vitamine C, et que la stérilisation est également connue pour altérer de manière significative la bio activité de la vitamine B6 contenue dans le lait.
La bêta-lactoglobuline, une protéine du lait thermosensible faisant partie de la famille des albumines est détruite par la pasteurisation. Cette protéine augmente l’absorption intestinale de la vitamine A, le supplément de vitamine A contenu dans le lait pasteurisé peut donc être plus difficile à absorber.

Bien que le lait pasteurisé conserve certaines de ses valeurs nutritionnelles, il semble que le lait non pasteurisé présente une teneur globale supérieure en vitamines et en minéraux.

La tolerance au lait cru

Un certain nombre de personnes rencontrent des problèmes digestifs (ou d’autres types de problèmes) lorsqu’elles consomment du lait pasteurisé, mais n’ont aucun problème avec le lait cru. Il est difficile de donner une raison claire à ce phénomène. Il n’y a actuellement aucune étude nous montrant que le lait non pasteurisé ait un effet probiotique ou d’autre caractéristiques pouvant expliquer ce phénomène.

Pourtant de manière anecdotique, il y a de nombreux exemples de personnes qui souffrent d’intolérance au lactose et d’autres symptômes liés a la consommation de produits laitiers pasteurisés et qui n’ont aucun problème avec le lait cru. Il est possible que ce soit un effet placebo même si nous ne sommes pas capables de l’expliquer, pour le moment. Si c’est votre cas, ne vous en privez pas !

Il est cependant important de noter que les résultats d’une étude issue de l’Université de Stanford pour déterminer si le lait cru réduisait réellement l’incidence de l’intolérance au lactose n’ont pas confirmé les affirmations des adeptes du lait cru. Malheureusement, le lait cru n’a pas réussi à réduire les symptômes de malabsorption du lactose ou d’intolérance au lactose par rapport au lait pasteurisé chez les adultes présentant un syndrome de malabsorption du lactose.

La santé

Une vaste étude transversale a démontré une association inverse significative entre la consommation de «lait de ferme» et l’asthme infantile, la rhino conjonctivite, la sensibilisation au pollen et à d’autres allergènes.
En effet les recherches constatent que la consommation de lait cru chez les enfants réduirait les phénomènes allergiques. Même si nous devons toujours nous rappeler que corrélation n’est pas causalité, les conclusions étaient cohérentes pour tous les enfants, que ce soit en milieu agricole ou non, ce qui indique que la consommation de lait de ferme pourrait avoir un effet indépendant sur le développement des allergies.

Cet effet protecteur peut être lié à l’Hypothèse hygiéniste, selon laquelle une faible dose d’exposition à une variété de bactéries commensales pourrait aider à réguler les réponses immunitaires en dehors de l’intestin. Une autre hypothèse pourrait être que la teneur plus élevée en acides gras oméga-3 dans les produits laitiers de vaches nourries à l’herbe, en particulier dans les produits laitiers gras, pourrait contribuer à réduire le risque d’atopie chez les enfants. D’avantage de recherches sont cependant nécessaires pour établir un lien entre consommation de lait cru et la réduction des allergies chez les enfants.

Il est intéressant de noter que certaines recherches suggèrent que le lait non pasteurisé contient des composants antimicrobiens absents du lait pasteurisé [Ref 1, Ref 2, Ref 3, Ref 4]. Ces études ont montré que les agents pathogènes se développent plus lentement ou meurent plus rapidement lorsqu’ils sont ajoutés au lait cru que lorsqu’ils sont ajoutés au lait pasteurisé. ATTENTION : cela ne veut absolument pas dire que le lait cru ne peut pas être contaminé, qu’il tue naturellement les bactéries ou que les règles d’hygiène peuvent être bâclées !

L’environnement, l’éthique et l’aspect communautaire

De nombreuses personnes choisissent de consommer du lait cru simplement pour le goût, qu’elles caractérisent comme supérieur au lait industriel pasteurisé. Ce n’est peut-être pas une raison suffisante pour choisir le lait cru, mais de nombreux consommateurs avancent aussi les raisons suivantes :

L’aspect communautaire :

Le lait cru est généralement produit par des fermes de proximité, les consommateurs sont parfois en lien direct avec les producteurs, ce qui favorise le commerce de proximité et des tarifs équitables. Les consommateurs sont reconnectés avec leur approvisionnement alimentaire et les agriculteurs sont tenus responsables de la bonne qualité de leurs produits, ce qui permet de stimuler l’économie locale et de promouvoir des pratiques agricoles durables.

L’environnement :

Consommer du lait produit par des agriculteurs locaux qui utilisent des méthodes durables a beaucoup moins d’impact sur l’environnement que de boire du lait produit par l’industrie laitière avec des systèmes intensifs. Les exploitations laitières actuelles sont extrêmement destructrices pour l’environnement. La pollution de l’air et de l’eau par la poussière et le fumier des feedlots (parcs d’engraissement pour le bétail), ainsi que les engrais et les pesticides utilisés pour la production céréalière, nuisent à l’environnement et à la santé des agriculteurs, des ouvriers agricoles et des résidents vivant à proximité. Le ruissellement du lisier dans l’eau peut détruire la vie aquatique alentour, mais aussi contaminer l’eau potable avec des nitrates, des micro-organismes nuisibles, des antibiotiques et des hormones.

L’élevage de vaches laitières en pâturages bien gérés réduit l’érosion des sols, augmente leur fertilité et améliore la qualité de l’eau en raison de la réduction de la pollution. Les vaches qui paissent dans ces pâturages réduisent l’énergie nécessaire à la culture des céréales ou à la tonte, la mise en balles et le déplacement du foin, ce qui nécessite donc une réduction de la consommation en carburant. Les petites exploitations laitières autonomes (ou à énergie positive) qui produisent du lait cru sont beaucoup plus écologiques que les grandes exploitations laitières.

L’éthique :

Pour ceux d’entre nous qui nous préoccupons de la façon dont les animaux sont traités, il est facile de comprendre en quoi des animaux issus de petites fermes et passant leurs journées à brouter de l’herbe verte en plein air sont dans de bien meilleures conditions que ceux vivant dans des fermes industrielles surpeuplées.
Les conditions de vie stressantes dans des petits espaces confinés ainsi qu’une alimentation non naturelle au maïs, soja et autres céréales, engendre de nombreuses maladies et un taux de mortalité bien supérieur aux vaches élevées en pâturage. Sans parler de la grande quantité d’antibiotiques utilisés et des pratiques de reproduction discutables.

Il y a malheureusement beaucoup trop de vidéos disponibles montrant les traitements inhumains dont sont victimes les vaches issues d’exploitations laitières conventionnelles. En achetant votre lait dans des petites fermes de proximités, vous pouvez vous assurer que les animaux sont traités correctement.

Il est donc facile de comprendre pourquoi la consommation de lait cru a augmenté de manière significative au cours des 10 dernières années. Une seule des raisons exposées ci-dessus pourrait suffire a prendre la décision de consommer des produits laitiers non pasteurisés. Ceci dit, cette pratique peut comporter des risques et c’est la raison première pour laquelle les gens ne le font pas et que notre lait est généralement pasteurisé. Quels sont donc ces risques ? Et surtout : Les risques potentiels du lait cru sont-ils compensés par ses avantages?

2. Les danger du lait cru

Les maladies d’origine alimentaire

Les maladies d’origine alimentaire (également appelées empoisonnement ou intoxication alimentaire) surviennent lorsqu’une personne tombe malade à la suite de l’ingestion de nourriture contaminée par un microorganisme nuisible. Ces microorganismes peuvent être des bactéries, des parasites ou des virus. La plupart des gens ont un jour ou l’autre été infectés par ce qui s’appelle communément une intoxication alimentaire. Les symptômes peuvent aller de légers à très graves et se manifestent généralement par notamment : des crampes d’estomac, des nausées, une diarrhée, des vomissements, de la fièvre ou des maux de tête.
Dans la plupart des cas, les symptômes ne durent pas très longtemps et les gens ne se rendent même pas compte qu’ils ont eu une intoxication alimentaire car celle-ci peut ressembler à une grippe.

Cependant les maladies d’origine alimentaire, peuvent être très graves voire mortelles. Certaines personnes sont plus susceptibles que d’autres de tomber gravement malades, notamment : les nourrissons, les enfants en bas âge, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes au système immunitaire affaibli. Dans certains cas, les maladies d’origine alimentaire peuvent causer des problèmes chroniques comme une lésion rénale, de l’arthrite ou des troubles cardiaques.

Concernant le lait, voici les bactéries les plus communes responsable d’intoxication alimentaire: Campylobacter jejuni, E.coli, Listeria, Salmonella, Bacillus cereus et entérotoxines staphylococciques (via Staphylococcus aureus). Les principales étant Salmonella, Staphylococcus aureus et Bacillus cereus.

Les chiffres en France

En 2017, 1 310 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 13 010 personnes, dont 646 (5%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 6 (0,05%) sont décédées. L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella pour 30% des TIAC pour lesquelles un agent a été confirmé. Les agents pathogènes les plus couramment suspectés, sur la base des informations épidémiologiques et cliniques, étaient Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus. (Ref: [Données épidémiologiques 2017])

Il convient également de noter que parmi les 1 310 TIAC déclarées en 2017, 349 (27%) sont survenues dans le cadre de repas familiaux, 562 (43%) en restauration commerciale et 392 (30%) en restauration collective (entreprises, cantines scolaires, banquets, instituts médico-sociaux (IMS)).

Sachant que le lait cru n’est disponible que dans un contexte “familial”, que représente t’il en terme de TIAC en France ? Les produits laitier sont mis en cause dans seulement 28 cas en 2017 soit 3% des TIAC déclarées en 2017.
La plupart des cas étant issus d’aliments composés de divers ingrédients ou étaient des plats cuisinés (exemples : salades composées, pizzas, sandwichs, buffet…) ne permettant pas de suspecter une catégorie particulière d’aliments.

Vous avez donc très peu de chance de tomber malade et de nécessiter une hospitalisation si vous consommez des produits laitiers (tous confondus) et 0,00000075% de chance d’en mourir.

Le risque par rapport au reste ?

Si on se base sur les chiffres américains et d’après le rapport du Center for Science in the Public Interest (CSPI) de 2018, nous pouvons observer que :

– Les fruits de mer ont causé 29 fois plus de maladies que les produits laitiers
– La volaille a causé 15 fois plus de maladies que les produits laitiers
– Les œufs ont causé 13 fois plus de maladies que les produits laitiers
– Le boeuf a causé 11 fois plus de maladies que les produits laitiers
– Le porc a causé 8 fois plus de maladies que les produits laitiers

Ce graphique montre clairement qu’en ce qui concerne les maladies d’origine alimentaire, les produits laitiers devraient être la dernière de vos préoccupations.

4. Est-ce que ça vaut le coup ?

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5. Où trouver du lait cru ?

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