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Le Gluten: tout ce que vous devez savoir (Partie 1)

Jan 07, 2017

Le gluten est un sujet très controversé, même chez les professionnels de la santé.
La majorité d’entre eux affirme qu’en dehors des malades cœliaques, la consommation de gluten est sans danger. Pourtant d’autres avancent que le gluten est néfaste pour l’ensemble de la population

D’après une enquête de 2013, Un tiers des Américains essaient d’éviter le Gluten dans leur alimentation. Pourtant, seulement 0,7-1% de la population serait concernée par une intolérance sévère au gluten (les cœliaques). Il semblerait que certaines personne pourraient avoir une sensibilité et avoir des réactions indésirable au gluten sans pour autant être reconnues médicalement comme ayant la maladie cœliaque.

Dans cet article nous tenterons d’analyser de manière détaillée ce qu’implique avoir une sensibilité au gluten et si c’est quelque chose dont vous devriez vous préoccuper.

Le Gluten, c’est quoi ?!

Essayons d’expliquer brièvement ce qu’est le Gluten.

Le gluten est en fait une famille de protéines, qui se trouve dans les céréales comme le blé, l’épeautre, le seigle et l’orge. Le blé étant de loin la céréale la plus couramment consommée, en occident.

Les deux principales protéines dans le gluten sont la gliadine et la gluténine, dont la gliadine semble être la plus problématique.

Quand on mélange de la farine avec de l’eau, les protéines du gluten s’entremêlent pour former un réseau collant qui à la consistance d’une pâte collante. Si vous avez déjà fait du pain, vous savez de quoi je parle.


Le nom Glu(e)-ten est d’ailleurs issue de l’anglais « glue » (colle) à cause de cette caractéristique. Le Gluten donne de l’élasticité à la pâte, il permet au pain de lever en emprisonnant des molécule de gaz à l’intérieur et lui donne aussi sa texture moelleuse.

A retenir: Le gluten est la protéine principale dans plusieurs types de céréales, dont le blé. Il a certaines propriétés qui le rendent très populaire pour faire du pain.

Quelles sont les différents troubles associés au Gluten ?

Il existe de nombreux états pathologiques qui sont liés, directement ou indirectement, au blé et au gluten.

Le plus connu d’entre eux: la maladie cœliaque

Chez les cœliaques, le système immunitaire pense à tort que les protéines du gluten sont des envahisseurs étrangers, l’organisme agit donc en tentant de les éliminer. Cependant le système immunitaire attaque aussi les structures naturelles de la paroi de l’intestin, ce qui peut causer de graves dommages.

La maladie cœliaque est donc classée comme maladie auto-immune.
Cette maladie qui affecte environs 1% de la population (et qui semble augmenter) est à prendre très au sérieux. Une majorité des personnes atteintes ignorent cependant leur condition.

Il y a deux manières fiables de savoir si vous êtes cœliaque:

  • Les tests sanguins : Il est nécessaire dans un premier temps de faire un test sanguin qui détecte le taux de certains anticorps (anti-endomysium ou anti-transglutaminase tissulaire). S’il celui-ci est trop élevé, il est probable que le corps réagisse mal au gluten. Si les tests sont positifs, une biopsie est généralement demandée pour confirmer les résultats.
  • Biopsie de l’intestin grêle: Il s’agit d’un petit prélèvement de tissus. En cas de maladie coeliaque, les villosités intestinales sont détruites (la muqueuse devient lisse).

Si vous pensez que vous êtes cœliaque, consultez un médecin avant d’essayer un régime sans gluten. Vous aurez un meilleur diagnostic.

Certaines personnes peuvent avoir une sensibilité au Gluten de nature différente de la maladie coeliaque.

Les mécanismes sont différents mais les symptômes sont souvent similaires, ils peut impliquer à la fois des symptômes digestifs et non digestifs.

Une réaction allergique au blé existe aussi mais elle est assez rare puisqu’elle affecte moins de 1% de la population.

Les réactions indésirables au gluten ont été associées à de nombreuses autres maladies:

– un type d’ataxie cérébelleuse appelée “Ataxie au gluten”

– la thyroïdite de Hashimito

– le diabète de type 1

– l’autisme

– la schizophrénie

– la dépression

Le gluten n’est pas forcément la cause principale de ces maladies, mais il est possible qu’il puisse aggraver les symptômes chez les personnes atteintes des maladies citées ci-dessus.
Dans de nombreux cas, un régime sans gluten a montré de nombreux bénéfices lors d’essais contrôlés.

Les références ci-dessus sont de bons exemples. Bien que loin d’être définitivement prouvées, ces préoccupations sont bien réelles et doivent être prises au sérieux.

A retenir: Plusieurs maladies sont liées à la consommation de blé et de gluten. Les plus courantes sont l’allergie au blé, la maladie coeliaque et la sensibilité au gluten non-coeliaque.

La sensibilité au gluten (non-coeliaque):

Ces dernières années, la sensibilité au gluten a reçu une tonne d’attention, de la part des médias, du public ainsi que des scientifiques.

De manière simple, les personnes ayant une sensibilité au gluten présentent des symptômes après son ingestion et répondent positivement à un régime sans gluten, après avoir bien évidemment exclus la maladie coeliaque et l’allergie au blé.

Les personnes atteintes d’une sensibilité au gluten ne montrent généralement pas d
e changements au niveau de leur muqueuse intestinale, ou des anticorps contre les autres tissus de l’organisme, qui sont parmi les principales caractéristiques de la maladie coeliaque.
Actuellement, nous ne connaissons pas le mécanisme derrière la sensibilité au gluten, c’est un domaine en pleine recherche. Cependant il semblerait que la génétique et le système immunitaire soient impliqués.

Il n’existe actuellement pas de test fiable pour diagnostiquer une sensibilité au gluten, et le diagnostic est généralement fait en excluant les autres conditions.

Voici comment diagnostiquer une sensibilité au gluten:

  • L’ingestion de gluten provoque rapidement des symptômes digestifs ou autres.
  • Les symptômes disparaissent rapidement avec un régime sans gluten.
  • Avec la réintroduction du gluten les symptômes apparaissent à nouveau
  • La maladie coeliaque et l’allergie au blé ont été écartées.
  • Un test en ‘simple aveugle’ au gluten devrait être fait pour confirmer pleinement le diagnostic.

Une étude a montré que chez les personnes ayant une sensibilité au gluten “auto-déclarée”, seulement 1 sur 4 (25%) ont satisfait aux critères du diagnostic.

La sensibilité au gluten possède de nombreux symptômes. Selon les études, ces symptômes sont ballonnement, flatulences, diarrhée, douleurs à l’estomac, perte de poids, eczéma, érythème, migraines, douleurs osseuses et articulaires, fatigue chronique, dépression.

Il faut aussi garder à l’esprit que la sensibilité au gluten et la maladie cœliaque peuvent avoir certains symptômes difficiles à relier aux problèmes digestifs, comme les problèmes de peau ou les troubles neurologiques.

Il semblerait que la sensibilité au gluten soit plus présente chez les adultes d’âge moyen et plus particulièrement chez les femmes mais il n’y a actuellement pas d’études suffisamment avancées qui permettent d’affirmer scientifiquement cette hypothèse.

A retenir: la sensibilité au gluten implique des réactions indésirables au gluten chez les personnes n’étant ni cœliaques ni allergiques au blé. Nous n’avons, cependant à l’heure actuelle, pas de données fiables concernant l’importance de cette hypothèse.

Les FODMAPs

Une étude récente suggère que le blé est problématique pour d’autres raisons que le Gluten
les FODMAPs peuvent aussi être une cause de problèmes digestifs

Les FODMAPs sont des glucides à chaînes courtes présents dans de nombreux aliments incluant le blé. Nombreuses sont les personnes sont incapables de les digérer correctement ce qui entraine divers problèmes digestifs. Nous avons des preuves qui montrent que de nombreuses de personnes ayant une sensibilité au gluten auto déclarée, seraient en fait, sensibles aux FODMAPs et non au gluten.

Cette étude portant sur 37 personnes atteintes de colopathie fonctionnelle et de sensibilité au gluten auto-déclarée a placé les participants sur un régime faible en FODMAPs, ce qui a réduit les symptômes. Les participants ont ensuite reçu du gluten isolé, ce qui n’a pas affecté leurs symptômes digestifs.

La conclusion de cette étude indique que le gluten isolé n’est pas la cause des problèmes digestifs de ces personnes, mais que cette “sensibilité au gluten” auto-déclarée est plus susceptible d’être une sensibilité aux FODMAPs.

Dans ce cas une “sensibilité au blé” ou peut-être un «syndrome d’intolérance au blé” semblent être des étiquettes plus appropriées que «la sensibilité au gluten”

D’autres études suggèrent que les souches modernes de blé sont plus aggravante que les variétés anciennes comme l’Einkorn ou le Kamut mais nous n’avons pas d’études approfondies à ce sujet.

A retenir: Les études montrent que, chez les personnes atteintes de colopathie fonctionnelle, les glucides à chaînes courtes appelés FODMAPs seraient la principale cause de problèmes digestifs, et non le gluten.

Les FODMAPS pourraient être la cause de nombreux problèmes digestifs que connait un grand nombre de personnes qui pensent avoir une sensibilité au gluten.

Conclusion: Doit-on consommer du Gluten ?

La sensibilité au gluten (ou au blé) est une vraie question car cette sensibilité peut provoquer des problèmes digestifs chez bon nombre de personnes.

Malheureusement, cette question reste au stade d’hypothèse qui n’a pas encore toutes ses réponses

Pour une grande majorité de personnes un régime sans gluten n’est pas nécessaire.
Cependant chez certaines personnes présentant des problèmes de santé, des troubles associés à une sensibilité au gluten (ou au blé), éliminer le gluten de leur alimentation peut avoir un impact très positif.

De plus, essayer un régime sans gluten n’est pas dangereux, il est donc facile de faire sa propre expérience. Si vous êtes personnellement convaincu que le blé / gluten est source de problèmes affectant votre santé, il est plus sage de réduire voire supprimer le gluten de votre alimentation, en attendant la confirmation ou non de ces différentes hypothèses.

Les céréales riches en gluten ne contiennent pas de nutriments que vous ne pouvez pas trouver ailleurs dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Assurez-vous seulement de consommer des aliments sains et naturellement sans gluten. Une étiquette sans gluten ne garantit pas qu’un aliment est bon pour vous.

De la mal bouffe sans gluten reste de la mal bouffe

Maintenant vous ne vous ferez plus avoir ! 

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